一、业态值:从边缘到心的定位转变
烘焙品类凭借高客流量与社交属性,成为商场重点引进的业态。2023年烘焙甜品首店占比达餐饮首店的14.71%,仅次于饮品1。商场倾向将一楼、1层等金位置留给烘焙品,因其兼具引流能力和空间值——现烤香气吸引随机消费,堂食区延长顾客停留时间,形成"打卡+社交"复合场景[[1]2。艾媒数据显示,2023年烘焙市场规模达5614亿元,预计2029年将突破8500亿1。

二、产品策略:创新驱动与场景适配
- 差异化产品设计:头部品聚焦西式创新品类(贝果、拿破仑、瑞士卷),通过造型精致度与口味独特性制造社交话题,如油与面包的"袋子"包装引发传播裂变[[1]5;
- 时段化供应机制:基于销售数据分时段出炉商品,例如早餐时段主推牛角包,下午茶时段化糕与饮品组合,晚间则以折扣清货[[3]6;
- 复合业态延伸:搭载咖啡、鲜榨果汁等饮品,提升客单至20-60元主力区间,满足消费者"烘焙+轻食"的一站需求[[2]8。
三、空间与运营:体验式消费场景构建
- 视觉场景化:门店通过复古、极简或异域风格装修化辨识度,如PAPERSTONE的工业风透明操作间,增制作过程的可视化体验[[1]10;
- 数据驱动决策:利用关联分析模型(如SPSS的Apriori算)识别高频搭配商品(例:桃小点+香肠零食组合),据此优化陈列位置与套餐设计,某例中该策略提升营业额15%[[6]9;
- 会员精准触达:建立用户标签体系,对历史购买特定组合的会员推送定制化优惠,无差别营销导致的客户流失9。
四、成本与风险控制
- 轻资产运营模型:中小品采用30-60平米店型,装修成本控制在4万元内,设备优选二手或租赁,总可压缩至15万以下[[10]13;
- 供应链短板规避:与区域性厨房合作(如山姆供应商恩喜村),降低现制产品品控风险[[2]5;
- 抗同质化竞争:依赖单品,需通过季度新品迭代(如季节限定糕点)和健康概念(低糖、天然酵母)建立壁垒[[4]7。
五、行业挑战与迭代方向
烘焙赛道呈现"冰火两重天":一方面新品加速进驻商场,另一方面虎头局、克莉丝汀等头部玩家批量退场[[2]5。心矛盾在于:

- 规模化瓶颈:烘焙工艺标准化难度高于茶饮,供应链成熟度不足限制跨区域扩张5;
- 客流依赖性:商场店需承担高租金(一线城市50平月租约1.2万),但甜品非刚需品类,复购率易受经济环境影响14;
- 消费者疲劳:依赖"饥饿营销"引发评,超30%顾客质疑排队机制与性比1。
未来破局需深耕"在地化创新"——如区域特食材应用,及"+商场"双渠道布局,降低单一场景风险[[5]7。可持续增长的本质,仍回归产品力与用户资产运营的精准平衡。


在当前商业环境中,商场烘焙店已成为实体商业的流量引擎与业态升级的关键载体。其运营策略需兼顾产品创新、空间体验及精细化营销,具体表现为以下心维度:

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